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無麩質新食面，讓生活更美好！Live gluten free，Live better life！
20
2023
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關于“麩質”丨面食原來會“上癮”！
作為中國兩大飲食文化之一的北方，面食是北方人的重要主食。北方人對于面食的鐘愛是被刻在基因里的，無論是饅頭、面條、包子、餃子、饃、油餅…
為什么北方人對于面食如此執著？這就不得不從這三個方面來說起了
一、歷史文明因素
中國北方的黃河流域是中華文明的發源地之一，也是古代農耕文明的代表區域。面食作為農耕文明的一部分，因其易于儲存和攜帶的特點逐漸發展成為了北方人的重要主食來源。
二、地理環境因素
中國北方地區氣候寒冷，冬季漫長，需要攝入高熱量的食物來保持體溫。面食能夠快速地為身體提供足夠能量，抵御嚴寒。而且北方的環境、土壤等條件也更適合小麥的種植與豐收，糧食產量相對較高，面粉價格相對較低，因此，面食成為了北方人日常飲食中的重要組成部分。
三、飲食文化因素
北方地區由于歷史、地理等因素，形成了多元化的飲食文化和獨特的口味習慣。面食是一種富有變化和創造力的食物，這種多樣性和創新性讓北方人對面食有著持續的喜愛和熱情。
然而除了受歷史文明、地理環境、飲食文化這三點因素影響外，還有一個從科學角度來講卻不被人們廣泛所知的原因便是“麩質上癮”所致。
想要了解“麩質上癮”是什么？首先我們需要先了解一下“麩質”
麩質主要存在于小麥、黑麥、大麥中，除此以外，斯佩耳特小麥(spelt)、硬質小麥(kamut)以及碎干什錦谷片(bulgar)也存在麩質。
“麩質”英文—gluten，這個詞在拉丁語里是膠(glue)的意思。它是麥谷蛋白和醇溶蛋白的統稱，是一種復合的蛋白質，也是我們俗稱的“面筋”。麩質彈性很大、黏性很強，能使面團具有彈性，吃起口感勁道。超市售賣的低筋、中筋、高筋面粉，就是由麩質含量決定的，麩質含量越高，面粉越筋道。
“麩質”為什么會上癮？
麩質是成就美食的秘訣，卻也是讓我們上癮的關鍵。我們日常食用的面食中還有大量麩質，腸道在消化這些麩質時，會分解生成麩質外啡肽的蛋白質片段，附著在一些特殊受體上，在大腦中引起阿片類藥物反應，能讓人產生愉悅的感覺，還能刺激食欲，使人上癮，這種反應被稱之為“麩質上癮”（gluten addiction）。
同時含有麩質的食物一般是屬于高碳水食物，會讓人短時間內血糖猛增，迅速升糖加上“上癮”的感受，就會加劇對麩質食品的渴望。這就是可以解釋了習慣于吃面食的北方人難戒麩質的原因了。
然而“麩質”并適合所有人！
生命時報的一則報道曾震驚了不少網友，很多人在報道后才了解到原來我們日常頻頻接觸到的小麥竟然能致敏，并且位列過敏食物排行榜的第一名！
小麥中引發問題的主要是兩種蛋白質：胰蛋白酶淀粉酶抑制劑（ATIs）和麩質。
小麥中有4%的蛋白是ATIs，這種物質存在促炎的特性，在過敏模型中，ATIs會加重過敏的反應。
而80%~90%的蛋白質是麩質，會引起“麩質過敏”。
準確地講，麩質過敏是很籠統的說法，它應分以下三類：
第一類：乳糜瀉（celiac disease)
乳糜瀉是一種嚴重的自身免疫病而不是過敏
對于小孩子來說，乳糜瀉主要表現為跟消化功能有關的癥狀。比如，腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等。而且大便異常，惡臭而且有油一樣的東西。因為營養不良，生長緩慢，甚至體重不但不增加反而下降。小朋友也變得脾氣暴躁，容易發怒。
對于成人來說，乳糜瀉的表現更加多樣。有的人有多種癥狀，有的只有一種甚至沒有明顯癥狀。比如缺鐵性嗜睡，疲勞；與關節有關的疾病比如關節痛、關節炎和骨質疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等；對于成年女性，還有月經不準、不孕以及反復自然流產等等。
第二類：非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity)
非乳糜瀉的麩質敏感既不是過敏也不是自身免疫反應，但它和小麥造成的腸道炎癥以及腸道通透性的增加相關。
由攝入小麥中的麩質引起的其他腸道相關問題，比如脹氣、反胃、腹痛等，如果沒有進一步典型的免疫或過敏反應，且患者腸道沒有明顯的病變，通常會被歸為非乳糜瀉膚質敏感，包括常說的麩質不耐受。
第三類：小麥過敏(wheat allergy)
小麥過敏是由IgE介導的過敏反應，但過敏產生的抗體針對的是引發過敏的食物，而不是自身組織，而且通常是比較急性的癥狀。
過敏人群在攝入或吸入小麥成分時可能會有哮喘、皮炎、蕁麻疹等。小麥過敏最有效的療法是盡可能回避過敏源。
如果你總是發生以上癥狀，但又不清楚自己是否是“麩質過敏”。可以選擇在15-30天內暫時不吃所有小麥、大麥、黑麥制品，感受身體的不適癥狀是否有有明顯改善，或前往三甲醫院變態反應科和營養科求診，做相關檢測。
來源：百度百科及網絡
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